Akrylamid w jedzeniu: co warto wiedzieć i czy jest się czego bać?

24-07-2016
Ostatnimi czasy co rusz widzę wszędzie złowieszczo brzmiące nagłówki. Tym razem nie straszą mnie one jednak ani glutenem, ani parabenami, ani nawet GMO i bronią elektromagnetyczną. Od kilku ładnych tygodni przez fora i portale przetacza się fala strachu przez akrylamidem i jak zawsze w takich przypadkach, w internecie przeczytać można wszystko – od całkiem sensownych informacji aż po bzdury tak bzdurne, że nie powstydziłaby się ich nawet Paris Hilton. Tymczasem kwestia bezpieczeństwa akrylamidu jest dość skomplikowana, a pewne fakty wymagają naprostowania i właśnie tej misji zaraz się podejmę. A zatem – czym jest akrylamid, gdzie go szukać, czego się bać i czy naprawdę trzeba go unikać? Ciekawi? Chodźcie!

[su_spacer]

Czym jest akrylamid i skąd się bierze?

Akrylamid (znany także jako akryloamid i – najbardziej poprawnie – 2-propenoamid) to związek chemiczny z obrazka poniżej:

Po wyizolowaniu i oczyszczeniu akrylamid na postać białego proszku, który nie pachnie i rozpuszcza się zarówno w wodzie, jak i w alkoholu. 

Po wyizolowaniu i oczyszczeniu, akrylamid na postać białego proszku, który nie pachnie i rozpuszcza się zarówno w wodzie, jak i w alkoholu.

[su_spacer]

Z substancją tą spotkać można się w wielu miejscach – ona i jej pochodne wykorzystywane są w niektórych gałęziach przemysłu, sporo akrylamidu znajduje się też w papierosowym dymie. Tym, na czym skupimy się jednak dzisiaj (oraz tym, co wywołuje najwięcej szumu w mediach) jest obecność akrylamidu w jedzeniu.

Akrylamid owszem, pojawia się w jedzeniu, nie występuje jednak w produktach spożywczych ot tak, a natura produkuje go (o ile w ogóle) w niemal zerowych ilościach. Substancja ta pojawia się natomiast w niektórych rodzajach pożywienia wtedy, gdy jest ono poddawane obróbce termicznej i gdy temperatura przekracza 120 stopni Celsjusza. W takich warunkach pomiędzy aminokwasami i cukrami redukującymi (czyli, jeśli mowa o jedzeniu, głównie glukozą i fruktozą) zachodzi proces znany jako reakcja Maillarda. W jej wyniku powstaje cała masa cząsteczek (wciąż kiepsko poznanych), które wspólnie odpowiadają za brązowienie, zapach i smak przeróżnych produktów spożywczych, które poddajemy pieczeniu, grillowaniu, smażeniu, czy prażeniu. To właśnie dzięki reakcji Maillarda skórka z chleba jest brązowa i chrupiąca, pieczone mięso ciemne i pyszne, a uprażone ziarna kawy pełne aromatu.

tumblr_nl482cWkm61qfirfao1_1280

Arylamid nie jest jednak niczym nowym i najprawdopodobniej towarzyszył nam od czasów, gdy okiełznaliśmy ogień i umieściliśmy pierwszy w historii udziec z gazeli nad płomieniem. Z jego obecności zdaliśmy sobie sprawę jednak wiele (tysięcy) lat później, ponieważ substancję tę w pożywieniu zidentyfikowano dopiero w 2002 roku.

[su_spacer]

W których produktach jest najwięcej akrylamidu?

Mówiąc oględnie, akrylamidu należy spodziewać się wszędzie tam, gdzie mamy do czynienia z aminokwasami, glukozą lub fruktozą i wysoką temperaturą jednocześnie. A żeby być bardziej dokładnym, liderami pod względem zawartości akrylamidu są między innymi:

  • chipsy,
  • frytki i pieczone ziemniaki,
  • kawa i jej sproszkowane substytuty (w tym szczególnie kawy zbożowe, ale też np. kawy rozpuszczalne, czy czekolady do picia w proszku),
  • wszelkie wypieki, np. ciastka, chrupkie pieczywo, tosty, krakersy, paluszki, chleb itd.,
  • płatki śniadaniowe,
  • mięsa i ryby w panierce lub cieście.

food-chicken-meat-outdoors

[su_spacer]

Co wiadomo na temat jego toksyczności? Czy akrylamid faktycznie powoduje raka?

 

Badania na ludziach

Jeśli idzie o powiązanie spożycia akrylamidu ze zwiększonym ryzykiem zachorowania na raka, badania na ludziach dają póki co bardzo sprzeczne wyniki i nie pozwalają na wyciągnięcie jednoznacznych wniosków. Problemem jest tu na przykład to, że zaprojektowanie wiarygodnego badania byłoby w tym przypadku trudne i wątpliwe etycznie. Trzeba byłoby przecież zebrać ochotników i faszerować część z nich potencjalnie rakotwórczą substancją. Póki co analizy prowadzi się więc głównie w oparciu o kwestionariusze i deklaracje ochotników co do tego, w jaki sposób komponują oni swoją dietę. Tak pozyskane dane mają jednak z oczywistych przyczyn dość mętny charakter i utrudniają przeprowadzenie wiarygodnych analiz.

Ale przejdźmy do konkretów. Jedno duńskie badanie kohortowe powiązało zwiększony poziom akrylamidu związanego z hemoglobiną we krwi z podwyższonym ryzykiem wystąpienia raka piersi. Kilka innych badań nie wykazało natomiast żadnej zależności między spożyciem tej substancji, a występowaniem nowotworów w obrębie jamy ustnej, gardła, przełyku, krtani, jelita grubego, piersi i jajników. Podobnie obserwacje robotników narażonych na kontakt z akrylamidem w powietrzu (a więc potencjalnie przedostającym się do organizmu poprzez skórę i drogi oddechowe) w większości nie wykazały statystycznie istotnych różnic jeśli idzie o zachorowania na raka. Niektóre eksperymenty na hodowlach komórek wskazują znowuż na to, że akrylamid może wywoływać zaburzenia w podziale komórki, doprowadzać do aberracji chromosomowych.

Jak sami widzicie – wyniki badań są absolutnie sprzeczne. Póki co pewni możemy być więc głównie co do tego, że… niczego nie jesteśmy pewni.[su_spacer]

Badania na zwierzętach

Dużo wiemy natomiast o wpływie akrylamidu na zwierzęta – przede wszystkim szczury i myszy. Z badań tych wynika bez niemal żadnych wątpliwości, że akrylamid ma właściwości karcynogenne, przyczyniając się u gryzoni do zwiększonego ryzyka rozwoju przeróżnych nowotworów – m.in tarczycy, nadnerczy, płuc, skóry, mózgu, czy rdzenia kręgowego.

mouse-801843_1280

Przekładanie wyników tych badań na ludzi jest jednak trudne, między innymi dlatego, że szczury i myszy absorbują akrylamid w innym tempie niż my. Dodatkowo w badaniach na małych ssakach stosuje się stężenia akrylamidu, które trudno jakkolwiek odnieść do ludzkiej rzeczywistości. Dla przykładu: WHO cytuje w jednym ze swoich raportów dwa badania, w których to aplikowano gryzoniom  dzienną dawkę 2 miligramów akrylamidu na kilogram masy ciała. Aby spożyć taką dawkę tej substancji, osoba ważąca 60 kilogramów musiałaby w ciągu jednego dnia wypić kawę zbożową zaparzoną z 40 kilogramów proszku lub pochłonąć 300 kilogramów frytek. Prawdopodobnie nie zdążyłaby wtedy nawet zachorować na raka, tylko po prostu kopnęłaby w kalendarz, nie kończąc swojej akrylamidowej uczty.

[su_spacer]

Co na to prawo? Czy w Europie poziom akrylamidu w produktach spożywczych jest regulowany?

Nie. Póki co, z uwagi na brak naukowych podstaw do wprowadzania jakichkolwiek ograniczeń, nie forsuje się prawnych obostrzeń dotyczących akrylamidu. Jednak mimo braku naukowego konsensusu, z uwagi na fakt, że na akrylamid eksponowani jesteśmy codziennie, a badania na zwierzętach przynoszą niepokojące rezultaty, rządowe i międzynarodowe instytucje mają tę substancję na oku.  EFSA (European Food Safety Authority, czyli Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności) zaleca obecnie odpowiednim instytucjom w poszczególnych krajach Europy, by monitorowały stężenie akrylamidu w różnych produktach spożywczych oraz przesyłały do Urzędu pozyskane w ten sposób dane.

Podobnie amerykańska Agencja Żywności i Leków wydała w maju tego roku broszurę skierowaną do producentów, w której opisuje, w jaki sposób obrabiać jedzenie, aby w ostatecznym produkcie znajdowało się jak najmniej akrylamidu. Broszura ta nie jest jednak prawnie wiążącym dokumentem, a jedynie zbiorem zalecanych (lecz nie wymaganych) zasad postępowania.

[su_spacer]

Czy powinno się jeść mniej akrylamidu? Jeśli tak – jak ograniczyć jego obecność w diecie?

Póki co wydaje się (i dokładnie takie są zalecenia FDA oraz EFSA), że trzymanie się zdrowej, zbilansowanej, pełnej warzyw, owoców oraz pełnoziarnistych produktów, diety powinno w zupełności wystarczyć do pozostania zdrowym i nienarażonym na kontakt z przesadnymi ilościami akrylamidu. Jeśli mimo wszystko sprawa akrylamidu cię martwi i masz ochotę obniżyć jego poziom w diecie, jest na to kilka prostych sposobów:

  • przerzuć się z kaw rozpuszczalnych na te parzone z ziaren. Te pierwsze zawierają 6 razy więcej akrylamidu w przeliczeniu na kilogram;

coffee-983955_1280

[su_spacer]

  • gotuj zamiast smażyć. Podczas gotowania w wodzie i na parze, akrylamid praktycznie nie powstaje;
  • skróć czas smażenia, pieczenia i grillowania. Im krótszy czas termicznej obróbki (oraz im niższa jej temperatura), tym mniej akrylamidu w ostatecznym produkcie. Dla przykładu – chleb tostowany przez 3 minuty zawiera około 30 mikrogramów akrylamidu na kilogram, natomiast po pięciu minutach jego poziom podnosi się już do niemal 120 mikrogramów; [su_spacer]

toast-1077984_1280

[su_spacer]

  • rozstań się z nadmiernie spieczonym jedzeniem. Piecz ciasta tylko do momentu, aż się zarumienią, a kotlety i frytki smaż na złoto, a nie brązowo-czarno;
  • zanim zaczniesz smażyć frytki, przepłucz pocięte w paski ziemniaki wodą;
  • nie trzymaj ziemniaków w lodówce, jeśli masz zamiar później smażyć je lub piec. Przechowywanie ich w temperaturze powyżej 8 stopni Celsjusza, obniża poziom cukrów, z których później powstaje akrylamid.

[su_divider top=”no”]

International Agency for Research on Cancer, czyli agenda WHO zajmująca się koordynowaniem badań nad nowotworami, umieściła akrylamid w grupie 2A, czyli substancji prawdopodobnie rakotwórczych dla człowieka. W grupie pierwszej (czyli o lepiej poznanej i bardziej wiarygodnie udokumentowanej rakotwórczości) znajdują się za to alkohol, zanieczyszczenie powietrza, czy promieniowanie UV.

Czyli tak jak zawsze: dopóki o akrylamidzie nie będziemy wiedzieć więcej, lepiej niż strach i panika powinien sprawdzić się zdrowy rozsądek:)

[su_spacer]

Źródła, z których korzystałam, pisząc ten post:

[su_icon icon=”icon: heart”]Buzi![/su_icon]

13 odpowiedzi na “Akrylamid w jedzeniu: co warto wiedzieć i czy jest się czego bać?”

  1. Justyna pisze:

    Chipsy, frytki, kawa… jak zwykle, wszystko co najsmaczniejsze! Dobrze, że na tej liście nie ma Nutelli :)

  2. Mateusz Kurek pisze:

    Czytam właśnie książkę „Kto nam podkłada świnię” o skandalach żywieniowych i cały pierwszy rozdział jest o akrylamidzie. Tam też akrylamid został oddemonizowany – przede wszystkim dla tego, że testy na zwierzętach nie dość że mają absurdalne dawki, to jeszcze nie uwzględniają faktu, że człowiek dostosowywał się przez tysiące lat do podgrzanego jedzenia.

    • Konrad Norowski pisze:

      No i jeszcze jest kwestia tego jak się zmienia szkodliwość vs ilość, bo to nie musi w ogólności iść proporcjonalnie.

    • Kasia Gandor pisze:

      Miałam ostatnio sobie ją nawet wypożyczyć. Warto?

      • Mateusz Kurek pisze:

        Myślę że warto, trochę próbuje oburzyć czytelnika, ale mimo wszystko jest w niej dużo informacji. Tym bardziej że część treści (np. ten wpis czy gmo) i generalne podejście to tematu pokrywa się z tym co piszesz na blogu .

      • Kinga pisze:

        Posiadam tą książkę i też polecam. Bardzo zapadło mi w pamięć stwierdzenie autora,że nie jesteśmy szczurami (och Captain Obvious!), co w sumie ma duże przełożenie na rzeczywistość – jakbyśmy jak szczury postanowili wcinać surowe mięso, też pewnie skończylibyśmy marnie.

        Tak gwoli odświeżenia tematu po 4 miesiącach :D

    • cornelkaa pisze:

      Też czytałam tą książkę i zmieniła moje myślenie pod wieloma względami. Ludzie na każdym kroku wciskają nam kit a my, biedne ludziki, to łykamy…

  3. Konrad Norowski pisze:

    Co do broni EM to najstraszniejsze w niej są osoby które w nią wierzą :|

  4. zaciekawiony pisze:

    W tym roku w Unii przyjęto normę zawartości akrylamidu, ma obowiązywać od 2018 roku.

  5. Gosia K. pisze:

    Pytanie/wątpliwość dotycząca ziemniaków ‐ „Przechowywanie ich w temperaturze powyżej 8 stopni Celsjusza, obniża poziom cukrów, z których później powstaje akrylamid”.
    W ziemniakach jest zawarta skrobia, która pod wpływem chłodzenia ulega retrogradacji, czyli procesowi, który uniemożliwia jej dalsze rozłożenie do cukrów prostych. Jak więc to możliwe, że leżakowanie ziemniaków w lodówce ma zwiększyć zawartość cukrów? Raczej jest właśnie odwrotnie i lepiej smażyć takie zimne pyry niż świeżo ugotowane. Z chipsami i frytkami w kontekście akrylamidu się zgadzam – one są robione z surowizny, w której skrobia jest łatwo rozkładana do maltozy i glukozy.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *