Jajko. Choć setki i tysiące lat, w czasie których człowiek wykradał je ptakom z gniazd, a potem także hodował skrzydlatych przyjaciół wyłącznie w celu pozyskiwania substratów do jajecznicy sprawiły, że myślimy o nich dzisiaj głównie w kategorii wyposażenia lodówki. Tak naprawdę są one jednak czymś zupełnie innym. Jajko nie zostało przecież wymyślone przez naturę jako dodatek do kanapek, ale jako doskonale zaprojektowany inkubator mający za zadanie podtrzymywać życie nienarodzonego jeszcze ptaka. Choć rzadko kiedy mamy okazję zdać sobie z tego sprawę, nie ma w jajku absolutnie niczego przypadkowego, a zbliżająca się Wielkanoc jest świetnym pretekstem do tego, żebyśmy porozmawiali sobie dzisiaj o tej jajecznej doskonałości. Chodźcie! [su_spacer]
Zacznijmy od samego środka.
Skąd się bierze żółtko i co się w nim znajduje?
Mi samej też wciąż trudno w to uwierzyć, ale całe żółtko jest tak naprawdę jedną (!) komórką. Mówiąc dokładniej – kurzym oocytem, czyli tym, co (wprawdzie niepoprawnie, ale darujmy sobie dzisiaj puryzm) nazywa się komórką jajową. Prekursory oocytów, nazywane oogoniami, rozpoczynają swoją aktywność jeszcze w ostatnich dniach rozwoju zarodkowego przyszłej kury, a w momencie, gdy wchodzi ona w okres dojrzałości płciowej, rozpoczynają intensywny wzrost. W oocycie, umieszczonym na tym etapie jeszcze w kurzym jajniku, gromadzi się wtedy mnóstwo substancji zapasowych – głównie białek i lipidów, które my potocznie nazywamy żółtkiem. W okresie nagromadzania się żółtka komórka zwiększa swoje rozmiary ponad dziesięciokrotnie (!) i zwiększa swoją średnicę z około milimetra (co i tak, jak na komórkę, jest już ogromną wielkością) do około 3 – 4 centymetrów. Żółtko, niezbędne przyszłemu kurczaczkowi do produkowania energii i budowy organizmu nie nagromadza się jednak w sposób przypadkowy. Choć nie widać tego gołym okiem, układa się ono na tzw. wegetatywnym biegunie komórki. Biegun wegetatywny to ten, w którego części nie usadowi się przyszły zarodek (jego miejsce przebywania nazywa się zaś biegunem animalnym). Dzięki takiemu zabiegowi ciężkie żółtko spływa na dół komórki, pozostawiając dla maleńkiego i delikatnego zarodka miejsce wypełnione lekką i rzadką cytoplazmą i chroniąc go przed tym, że niechcący zatopi się w gęstej kuli żółtka i… już z niej nie wyjdzie.
Żółtko otoczone jest mocną błoną, która chroni je przed rozpadnięciem się i jest produkowana przez specjalnie oddelegowane do tego zadania komórki.
Okej. Ta wielka żółta komórka w tym momencie, gdy zakończone zostanie już nagromadzanie żółtka, jest owulowana i przedostaje się do kurzego jajowodu. Przechodzimy do następnego etapu. [su_spacer]
Co z zapłodnieniem?
Musimy rozróżnić sobie teraz dwie rzeczy. W sklepowych jajkach, pochodzących od kur z ferm, nie ma zarodków. Nioski składają jajka niezależnie od tego, czy zostały zapłodnione przez koguta. Jeśli natomiast mówimy o jajkach pochodzących od szczęśliwych kur biegających po wiejskich podwórkach w towarzystwie kogucich dżentelmenów, możemy przyjąć, że przynajmniej część z nich ma w swoim wnętrzu kurzy zarodek. Jeśli jajka zostaną odebrane kurze dostatecznie szybko, bez sztucznej inkubacji nie ma on jednak szans na przeżycie (będzie mu najzwyklej w świecie zbyt zimno), a my rzadko kiedy mamy szanse na to, by go zobaczyć (w momencie zniesienia jaja zarodek składa się z kilkudziesięciu tysięcy komórek.
No więc właśnie. Jeśli kura dopuściła się nieczystych czynów z kogutem, to właśnie na tym etapie dochodzi do zapłodnienia. Co ciekawe, u wielu ptaków, w tym także kur, możliwe jest wnikanie do oocytu więcej niż jednego plemnika. Nadliczbowe z nich są jednak trawione przez odpowiednie enzymy, doprowadzając ostatecznie do tego, że tylko jeden z plemników wygrywa walkę o przetrwanie. Droga jajka od teraz do momentu zniesienia go przez kurę trwać będzie jakieś 24 godziny, z czego najwięcej czasu zajmie budowa skorupki. W tym czasie ewentualny kurzy zarodek rozpocznie już bruzdkowanie, czyli szybkie podziały swoich komórek, ale na razie go pomijamy. O rozwoju zarodka pogadamy sobie za dwa dni:) [su_spacer]
Kiedy powstaje białko i po co komu ono?
Żółtko kontynuuje sobie swoją podróż przez jajowód. W jego niższych częściach wytwarzane są wokół niego dodatkowe osłony, w tym właśnie osłona białkowa. Choć trudno jest to dostrzec, białko w jaju nie jest jednorodne i dzieli się na dwie struktury: otaczające bezpośrednio żółtko białko gęste i białko rzadkie, któremu bliżej do skorupy.
Białko gęste ma za zadanie dodatkowo osłaniać żółtko i uniemożliwiać mu niekontrolowane przemieszczanie się. W tym celu wytwarzane są dwie skrętki, które po rozbiciu jajka widoczne są czasami w postaci dwóch białych sznurków łączących się z biegunami skorupki. Co ciekawe, skrętka biegnąca do tępego bieguna jaja jest niemal zawsze prawoskrętna, a ta od ostrego końca – lewoskrętna (ma na to wpływ kierunek obrotu komórki jajowej w trakcie wędrówki przez kurzy jajowód).
Białko składa się w około 10% z protein właśnie, a w 90 – z wody i stanowi dla zarodka rezerwuar tejże. Już na początku rozwoju małego kurczaka sporo wody z białka przepływa do żółtka, upłynniając jego zawartość i ułatwiając wzrastającemu zarodkowi pobieranie substancji odżywczych w nim zawartych.
Kurzy zarodek wykorzystujący wodę z białkowego żelu. Schemat.
Dodatkowo białko rzadkie pełni też funkcję poduszki, która amortyzuje wszelkie wstrząsy i zapewnia zarodkowi spokojny rozwój. W białkowym żelu obecne są również enzymy o właściwościach bakteriobójczych, które chronią małego kurczaka przed atakiem drobnoustrojów i zapewniają mu względnie jałowe środowisko.
[su_spacer]
Osłonki pergaminowe
Na pewno kojarzycie ten moment: ugotowaliście sobie pyszne jajeczko. Już nie możecie doczekać się, kiedy ułożycie je na kanapce, dlatego czym prędzej zabieracie się do obierania. No i klops. Skorupka nie chce się odrywać, białko jest powleczone jakąś dziwną błoną, która albo w ogóle nie odchodzi, albo porywa ze sobą sporej wielkości fragmenty białka. Ostatecznie jajko, zamiast prezentować się tak, że nic tylko wrzucać na insta, wygląda jakby wpadło pod pociąg. Winą za taką postać rzeczy obarczyć możecie włókniste osłony pergaminowe. W jajku mamy je dwie – ta bliżej skorupy jest grubsza i mocniejsza, a ta przyklejona do białka nico cieńsza. Na niemal całej przestrzeni, są one do siebie przyklejone, jednak rozdzielają się na tępym końcu jaja, tworząc tam komorę powietrzną (tę na pewno kiedyś zauważyliście – widać ją doskonale po ugotowaniu jajka – przy tępym końcu skorupki, białko nie dotyka wapiennej osłony). Komora powietrzna powstaje tak naprawdę dopiero po zniesieniu jaja – jest wynikiem odparowywania części wody z rozgrzanego jajka, a później powiększa się w miarę tego, jak kurzy zarodek wykorzystuję wodę z białka do własnego rozwoju. Gdy kurczak jest już duży, przebija się dziobem do właśnie tej komory i oddycha gromadzącym się w niej powietrzem. [su_spacer]
Skorupka
W tym momencie powstające jajko zeszło już do kurzej macicy i pozostanie w niej przez kolejnych 20 godzin. To właśnie w tym miejscu utworzona zostanie skorupka wapienna. Składa się ona w głównej mierze z węglanu wapnia, a jej stan jest niezłym wskaźnikiem stopnia odżywienia kurzej mamy (jeśli skorupka jest krucha i cienka, kurze brakuje minerałów w pożywieniu) oraz wzrostu uwięzionego w środku kurczaczka (wykorzystuje on zawarte w skorupce sole mineralne do budowy własnego szkieletu, sprawiając, że im większe kurczę w środku, tym bardziej odwapniona skorupka. Dzięki temu dużemu kurczakowi łatwiej jest się także wykluć ze skorupki). Skorupka pełna jest porów, które umożliwiają wymianę gazową pomiędzy wnętrzem jaja i jego otoczeniem. Szczególnie mocno porowaty jest tępy koniec jaja – dokładnie ten, przy którym tworzy się komora powietrzna, o której pisałam przed momentem.
[su_divider top=”no”]
Jeśli popatrzeć na życie z punktu widzenia ewolucji, zarówno nasze, jak i kurze ciała są tak naprawdę mało ważne. Tym, co liczy się z dłuższej perspektywy czasu, są gamety – plemniki i oocyty. Tylko one zdolne są do przekazania dalej naszego materiału genetycznego. Można więc uprościć sprawę i powiedzieć, że kurczak jest tak naprawdę niewolnikiem doskonale zaprojektowanego jajka. Dzięki kurom i kogutom jedno jajko ma pewność, że powstanie kolejne. Brzmi dziwnie? Owszem.
I co?
I jajco:)
[su_icon icon=”icon: heart”]Buzi![/su_icon]
Ciekawy tekst :-).
Pozdrawiam.
Dzięki za wtajemniczenie w tematykę jajka. Mam pytanie, może będziesz znała odpowiedź :-) Skoro w jajkach ze sklepu nie ma zarodków, to dlaczego weganie rezygnują z ich jedzenia? Wydawało mi się, że chodzi im o ochronę życia zwierzaków, ale ten argument tu nie pasuje.
Może ja odpowiem… Argument o ochronie życia zwierząt jest akurat całkiem słuszny w odniesieniu do przemysłowej hodowli kur. Te kury, delikatnie mówiąc, nie mają za wesołego życia, a kupowanie i tym samym jedzenie ich jajek to wspieranie takiej formy hodowli. Znam wiele osób, które nie są weganami, a nie jedzą jajek „z trójką” właśnie ze względu na te warunki hodowli zwierząt (a także walory smakowe). Weganie przecież nie piją też mleka, nie jedzą sera. Chodzi ogólnie o niewykorzystywanie zwierząt bez potrzeby. Ochrona życia zwierzaków nie polega tylko na niejedzeniu mięsa, czy zapłodnionych jaj ;)
Ale przecież kury i tak te jajka znoszą, pszczoły i tak miód robią, a krowa i tak daje mleko, więc w jaki sposób jest to wykorzystywanie zwierząt bez potrzeby? Serio pytam, bo ciągle nie mogę tego skumać.
Chodzi ogólnie o hodowlę zwierząt w kiepskich zazwyczaj warunkach. Weganie wychodzą z założenia, że gdybyśmy nie jedli produktów pochodzenia zwierzęcego, nie byłoby hodowli. Ja nie jestem weganką, więc piszę tylko teoretycznie i nie mnie oceniać słuszność tych racji.
Poza tym polecam poczytać o czym chcecie na stronach o tej tematyce, bo tu mamy fajny artykuł o jajkach, a nie o weganiźmie ;)
Chodzi o to – mamy sobie kurze jajko. Załóżmy, że jest 50% szans na to, że z jajka wykluje się kura. Przy „produkcji” (bo tak to mniej więcej wygląda) kur dla ferm, około połowy z nich urodzi się jednak jako koguty, które, jak powszechnie wiadomo, jaj nie znoszą. Jako produkt uboczny są one zabijane wkrótce po urodzeniu (przez mielenie żywcem, zagazowywanie itd.). Oprócz tego oczywiście wszyscy wiemy jak okropne warunki panują w takiej masowej fabryce jaj. No i co ważne – po jakichś dwóch latach, kiedy produkcja jaj przez kurę spadnie, jest ona wysyłana do rzeźni. Nie brzmi jak przyjemne życie, co? ;)
Krowy – krowa nie daje mleka ot tak sobie, tylko najpierw musi urodzić cielę. Taka krowa jest więc sztucznie zapładniana przez człowieka (czyli jest de facto gwałcona), cielę tuż po urodzeniu jest zabierane, aby nie spijało mleka. Przez jakiś czas jest podtuczane a potem czeka je rzeźnia. No chyba że „miało szczęście” i urodziło się krową – wtedy czeka je taki los jak matki (piłowanie rogów, urywanie ogonów [swoją drogą, potrafi ktoś wytłumaczyć, czemu?], wszystko bez znieczulenia, życie w ciasnym boksie i nierzadko przemoc ze strony ludzi „opiekujących się” hodowlą). Po jakichś pięciu latach wyeksploatowanej krowie spada produkcja mleka i trafia do rzeźni.
Co do pszczół dużo nie powiem, bo nie interesowałam się bardziej tym tematem (i tak nie jadałam miodu), nie mniej jednak jest to wykorzystywanie tych zwierząt i zabieranie im pokarmu. Nie wiem ile w tym prawdy, ale słyszałam, że często podczas ingerencji w ule (przy wyciąganiu miodu?) niektóre pszczoły, które miały okazję zaplątać się w te rejony, giną. Słyszałam też o urywaniu skrzydeł królowym, ale nie wiem, ile w tym prawdy. Faktem jest jednak to, że tego miodu nie robią dla ludzi, tylko żeby przetrwać zimę, dla siebie.
Przepraszam za ten wegański wywód, zobaczyłam dyskusję z niepełnymi informacjami i bardzo mnie kusiło, żeby odpisać. Większość osób nawet nie zdaje sobie sprawy z takich rzeczy, a tutaj na blog przychodzimy się doedukować jakby nie patrzeć ;). Swoją drogą – żółtko to jedna komórka?! Niesamowite :D.
Dziękuję za wyjaśnienie :)
O urywaniu ogonów nie słyszałam, ale wiem że się je podłamuje żeby zmusić krowę do posłuszeństwa/spokoju. Jeśli chodzi o pszczoły, to tak, urywa się skrzydła, żeby królowe nie szukały nowego mieszkania dla swojego roju, co robią w naturze co jakiś czas, gdy ul wydaje im się zbyt mały. Nie jest to natomiast konieczna praktyka. Można po prostu pszczołom zapewić większy ul. Miód to najzwyczajniej w świecie zapas na zimę bogaty w witaminy i różne inne dobroczynne substancje. Gdy się im ten miód zabiera karmi się je białym cukrem lub cukrem z wodą. :/
Ale nie zawsze tak to wygląda. Tak samo jak z jajami tak samo i z miodem można kupić miód z wędrownej pasieki, gdzie pszczelarz na wiosnę i lato wędruje z pszczołami i miód owszem im zabiera ale nie cały tylko część.
Generalnie pszczołom grozi bardzo dużo niebezpieczeństw. Są to owady wrażliwe na zmiany temperatury i zanieczyszczenie oraz różne choroby, a nasze, europejskie pszczoły nie bardzo radzą sobie z osami i owadami z cieplejszych krajów które wędrują do Polski przez ocieplenie klimatu. Dlatego dobrze jest czasami kupić miód, ale najlepiej polski, z małej pasieki. Absolutnie nigdy nigdy przenigdy nie kupować takich które są „mieszkanką miodów z Unii Europejskiej i spoza Unii Europejskiej”.
Tak ogólnie myślę że jakiej dziedziny życia nie weźmiemy pod lupę to masowa produkcja niszczy i powoduje problemy. Dlatego czy to miód, jaja czy mięso, starajmy się kupować świadomie i jak najbardziej lokalnie.
Urywanie skrzydeł królowej (czy jakiemukolwiek owadowi) to barbarzyństwo, nie słyszałam tego od żadnego pszczelarza. Pszczoły podczas przeglądu mogą zginąć np. przez zgniecenie przesuwaną ramką, ale jak się robi przegląd spokojnie i bez pośpiechu, to najwyżej zginą te, które się zdenerwują i postanowią użądlić. Poza tym pszczoły w pasiekach są karmione, przygotowywane do zimowania, w razie potrzeby leczone. To nie jest tak, że zabiera się im miód i resztę ma się w nosie, bo albo uciekną w poszukiwaniu lepszego miejsca, albo zginą z powodu różnych chorób lub nie przeżyją zimy bez podkarmiania.
W takich momentach kojarzy mi się bajka „Film o pszczołach”, właśnie tak sobie wyobrażam co by było jakby wszyscy ludzie nagle przestali jeść miód, pić mleko, czy w notce wspomniane jajka. Polecam, teraz święta może znajdzie się czas na obejrzenie, lektura dla małych i dużych!
Weganie nie akceptują eksploatowania zwierząt w ogóle. Po prostu, taka filozofia, w mleku ani miodzie też nie ma przecież zarodków, a jednak dieta wegańska ich nie dopuszcza:)
Bardzo fajny tekst, czytam akurat jedząc jajko na twardo :) zdecydowanie zostaję u Ciebie na dłużej :)
Proszę, rozgość się:)
Finally. Zagadka rozwiązana. To skrętki, a nie jakieś dziwne coś, które zniechęca do jajka i tak już nielubiącą jajek osobę ;)
„Jajko nie zostało przecież wymyślone przez naturę jako dodatek do kanapek” – niby takie oczywiste, a jednak coś mi uświadomiło… ;)
Który to jest tępy koniec jaja? Mniej zaostrzony, czyli „dół”?
Tak, ten bardziej płaski :)
wow ile sie czlowiek dowie,niby wiedzial ale zawsze to cos nowego i niby tak oczywistego …..ale jednak kurde nie jem juz jajek :/ swietny tekst pozdrowki
Hi.
There is one conclusion:
Egg without little chicken inside is just tampax after use :)
With all respect for all women and chickens and all kinds of females… moms and wifes after all :)
Merry X-mass for everybody !!!
Kochana a dlaczego czasami jajko jest całe jak we krwi? Nie mała czerwona plamka, tylko wszystko jest krwiste, białko jest czerwone a w zółtku farfocle jak małe skrzepy? Jajeczko od szczęliwej kury i świeżutkie.
taaak, też byłam w mocnym szoku. :) ile to się człowiek dowie nowości…