Gluten: jeść albo nie jeść. Oto jest pytanie!

11-11-2015

Dla jednych największy wróg, dla innych składnik, bez którego życie absolutnie (i dosłownie) straciłoby swój smak. Temat jest na fali już od jakiegoś czasu i przyznam szczerze, że od bardzo dawna chciałam się nim zająć, ale poziom debaty wokół glutenu przerażał mnie tak bardzo, że wolałam siedzieć cicho i poczekać, aż emocje chociaż trochę opadną. I tak mi się wydaje, że własnie dziś jest ten dzień, kiedy możemy usiąść sobie na spokojnie przy kawie bez glutenu i pogadać o nim bez przesadnego emocjonowania się i skakania sobie do gardeł.

Zacznijmy od najważniejszego.[su_spacer]

Co to w ogóle jest ten gluten?

Gluten to mieszanina białek występujących w nasionach niektórych zbóż. Po przetworzeniu ich na mąkę, gluten jest tym składnikiem, który nadaje ciastu elastyczność i sprawia, że po wyrośnięciu ma ono porowatą strukturę. Wszystko dlatego, że białka składające się na gluten tworzą w przestrzeni strukturę przypominającą sieć, która zatrzymuje wodę, konsystencją przypomina gumę do żucia i w trakcie wyrastania ciasta powoduje uwięzienie pęcherzyków dwutlenku węgla wewnątrz masy, nie pozwalając na ich ulotnienie się. [su_spacer]

Gluten może być nietolerowany

Jego nietolerancja może przybrać formę celiakii – choroby warunkowanej genetycznie, która występuje u mniej więcej 1% populacji. Celiakia to schorzenie autoimmunologiczne, w wielkim skrócie polegające na tym, że układ odpornościowy wychwytuje gluten i zamiast zaklasyfikować go jako jedzenie, uznaje, że jest on zagrożeniem, przed którym należy się bronić. W ruch idzie więc wtedy cała maszyneria odpowiedzialna za zwalczanie wroga. W jelicie wywoływany jest stan zapalny, przeciwko glutenowi tworzone są przeciwciała, a z czasem dochodzi do uszkodzenia lub nawet całkowitego zaniku kosmków jelitowych. Celiakię potwierdza się poprzez oznaczenie specyficznych przeciwciał lub potwierdzenie określonego genotypu, który do niej predysponuje (mowa o genach HLA DQ2 oraz DQ8, które stwierdza się u 99% chorych).

Druga sprawa to nieceliakalna nietolerancja glutenu (NNG) i to od niej zaczęło się całe glutenowe larmo. Przez pewien czas zaprzeczano istnieniu takiego schorzenia, co okazało się nieprawdą, wciąż jednak jego jednoznaczne potwierdzenie jest trudne. W głośnym badaniu opublikowanym na początku tego roku [klik] potwierdzono, że podawanie pacjentom, którzy twierdzili, że cierpią na NNG, glutenu, faktycznie wywoływało u nich pogorszenie samopoczucia, bóle brzucha, zmęczenie, czy zamglenie umysłu. Niestety, 31% z nich deklarowało, że czuje się gorzej także podczas przyjmowania placebo, czyli wtedy, kiedy nie mieli ku temu absolutnie żadnych podstaw. Szacuje się, że tylko 25% spośród wszystkich osób, które deklarują NNG, faktycznie ją ma. Sprawę utrudnia nie tylko kłopot w precyzyjnym zdefiniowaniu, czym jest NNG i jak ją diagnozować, ale także jej częste współwystępowanie z innymi schorzeniami układu pokarmowego, nietolerancjami, czy alergiami. [su_spacer]

Co na pewno wiadomo o glutenie?

Gluten na pewno nie jest powszechną trucizną. W większości przypadków może mieć na zdrowie korzystny wpływ (ot, chociażby obniżając poziom złego cholesterolu LDL we krwi, czy wpływając korzystnie na rozwój mikroflory jelitowej). U niektórych może faktycznie wywoływać niekorzystne skutki zdrowotne i wówczas powinien być bezwzględnie wykluczany z diety, ale liczba osób, których dotyczy to zalecenie w skali całej populacji jest niewielka (chorzy na celiakię i cierpiący z powodu nieceliakalnej nietolerancji glutenu stanowią jakieś 6-7% populacji, chociaż nie ma pełnej zgody, co do tych szacunków). Dodatkowo fakt, że dla części osób jakiś składnik pożywienia jest szkodliwy, nie oznacza jeszcze, że wszyscy powinniśmy wypowiedzieć mu wojnę. Masa osób jest uczulona na orzechy, cytrusy, mleko, czy jabłka. Czy komukolwiek zdrowemu i nieuczulonemu przyszło w związku z tym do głowy wyrzucanie ich z menu?

Około 20% Amerykanów podejmuje aktywne starania, by jeść bezglutenowo i jest to najbardziej niesłychany i absurdalny dietetyczny fenomen ostatnich lat. Liczba ludzi, którzy przechodzą na dietę bezglutenową (która przeznaczona powinna być tylko dla tych, u których stwierdzono zaburzenia tolerancji glutenu) jest wielokrotnie wyższa niż szacowana liczba osób, które faktycznie chorują. Rynek korzysta z takiej tendencji i podsyca atmosferę paranoi – warte wspomnienia wydaje się, że już w 2010 roku amerykański (tylko!) rynek produktów bezglutenowych wart był 2,5 miliarda (!) dolarów, w 2014 przekraczając natomiast wartość 9 miliardów.

A ja i tak nie chcę go jeść!

Wyrzucenie glutenu z talerza jest zabiegiem radykalnym – pożegnanie się ze zbożami oznacza bardzo zmniejszoną podaż błonnika, który nie tylko reguluję perystaltykę jelit, pomaga w utrzymaniu poziomu cukru i cholesterolu we krwi na odpowiednim poziomie, ale też wpływa na utrzymanie prawidłowej masy ciała. Gluten i błonnik wykazują też na jelita działanie prebiotyczne, utrzymując prawidłową florę bakteryjną tego narządu. Udowodniono, ze porzucenie glutenu prowadzi do nadmiernego namnażania się w jelitach bakterii potencjalnie patogennych (m.in. E. coli) i ich dominacji nad bakteriami z rodzaju Bacillus, Clostridium i Bifidobacterium, które wykazują dobroczynne działanie na kondycję jelit.

Odrzucenie produktów zawierających gluten skutkuje także poważnym ograniczeniem podaży niektórych mikroskładników w diecie – mowa tu o na przykład o żelazie, cynku, kwasie foliowym, wapniu, witaminie B12, czy fosforze.

Dziesiątki badań na przestrzeni ostatnich lat potwierdzały, że spożywanie produktów pełnoziarnistych (czyli tych często bogatych w gluten) prowadzi do zmniejszonego ryzyka rozwoju nadwagi, cukrzycy, chorób serca, czy raka jelita grubego. Zwiększa także odporność organizmu na oksydację i związane z nią schorzenia – nowotwory, zespół metaboliczny, choroby układu sercowo-naczyniowego, otyłość, czy cukrzycę.

[su_spacer]

Ostatecznie decyzja o tym, co ląduje na twoim talerzu należy wyłącznie do ciebie i nic mi do tego

W obliczu danych, jakie podsuwają nauka i zdrowy rozsądek, usuwanie glutenu z diety nie powinno być jednak zabiegiem przeprowadzanym po partyzancku i tylko dlatego, że na hasztag #glutenfree dobrze sprzedaje się na Instagramie. Wykluczenie glutenu może przynieść więcej szkód niż korzyści i bez uzasadnienia w postaci stwierdzonej nietolerancji jest zwyczajnie ryzykowne. Rozmowa z gastroenterologiem, czy przeprowadzenie badań w kierunku wykluczenia lub potwierdzenia nietolerancji, są na pewno o niebo lepszym wyjściem niż przechodzenie na dietę uznawaną za terapeutyczną i przeznaczoną jedynie dla chorych w momencie, kiedy nie masz jasnej diagnozy.

Jeśli od dłuższego czasu męczą cię apatia, migreny, zmęczenie, bóle brzucha, biegunki, a stan twojego odżywienia jest kiepski mimo stosowania zróżnicowanej diety i generalnie podejrzewasz, że gluten ma w tym swój udział, zamiast czerpać bzdurne rady z internetu, pogadaj z lekarzem.

Jeśli natomiast masz się dobrze, ale chciałbyś być bardziej fit lub zrzucić kilka kilogramów, rzucenie glutenu jest nie tylko bezpodstawne, ale też po prostu nierozsądne. Są setki innych dietetycznych zaleceń, do których możesz zacząć się stosować, nie narażając własnego organizmu na niedobory [klik].

[su_divider top=”no”]

Okej, misie, na dzisiaj to tyle. Nie dajcie się paranoi i niech gluten będzie z wami!

[su_icon icon=”icon: heart”]Buzi![/su_icon]

32 odpowiedzi na “Gluten: jeść albo nie jeść. Oto jest pytanie!”

  1. Erillsstsyle pisze:

    Ja jestem w tych 6-7% procentach.
    Bez glutenu czuje się o niebo lepiej, migreny mam tylko raz na miesiąc a nie co półotra tygodnia i tylko dwa razy w roku kończy się na rozmowie z wielkim uchem a nie raz w miesiącu. Dodatkowo schudłam w dwa miesiące 7 kilogramów bo odłożeniu produktów zawierających gluten, lepiej sypiam, lepiej wypoczywam, lepiej się czuje i przede wszystkim bardzo szybko odczuje kiedy ktoś nie dopisze w produkcje, ze ma gluten bo od razu to czuje.
    Dla mnie fama na bezgluten ma swoje zalety bo jest o wiele więcej produktów dla mnie które mogę spokojnie jeść a na dodatek są w rozsądniejszych cenach niż dwa lata temu kiedy okazało się, że czas przestać się oszukiwać i po latach od diagnozy zmierzyć się z tym, że jednak to mi szodzi :)
    Jest też o wiele więcej knajp w których mogę zjeść :)

  2. ToJa pisze:

    Nie rozumiem ludzi, którzy widząc produkt reklamowany jako ten bez glutenu rzucają się na niego w celach spożywczych. Oczywiście nie mówię tutaj o osobach, które faktycznie powinny go unikać. Ale jak się przekonuję, jest wiele osób, które NIE WIEDZĄ.
    Po co kupować coś droższego i bez glutenu, skoro mi nie szkodzi?
    Ale nie, to jest zdrowsze, ekologiczniejsze i w ogóle „pro”… I odchudzające.

  3. Magdalena Trawińska pisze:

    Rok temu dowiedziałam się, że choruję na Hashimoto (choroba autoimmunologiczna). Endokrynolog zalecił mi wtedy dietę bezglutenową, żeby nie prowokować układu odpornościowego do jeszcze większej produkcji przeciwciał. Nie wiem, czy sobie to wmawiam, czy nie, ale faktycznie dużo lepiej czuję się, gdy unikam glutenu. Co ciekawe, najpierw nie czułam szczególnej różnicy, ale dopiero ostatnio, gdy zaczęłam 'grzeszyć’ i praktycznie wróciłam do poprzedniej diety, zaczęłam odczuwać tego skutki – bóle brzucha, mdłości, bóle głowy, spadek energii (na to akurat pewnie ma też wpływ pora roku ;) ). Ubolewam nad tym niestety, bo chociażby pieczywo bezglutenowe nie dorównuje temu tradycyjnemu. Ostatecznie jednak – zdrowie jest najważniejsze!
    Super artykuł, jak zwykle :)
    Pozdrawiam,
    Magda

    • Kasia Gandor pisze:

      Nie pisałam o hashimoto w kontekście glutenu, bo to ciągle świeża sprawa i dalej nie wiadomo, co i dlaczego, ale faktycznie pojawiają się badania, które potwierdzają, że odstawienie glutenu w niektórych przypadkach łagodzi objawy hashimoto

    • Moja mama cierpi na Hashimoto i również odstawiła produkty zbożowe. Z tą różnicą, że nie powiedział jej tego lekarz, ale jej własny organizm, który wysyłał jasne sygnały, że kajzerka, ciasto, albo makaron jest fuj. Znajoma, która cierpi na Hashimoto również zauważa pogorszenie samopoczucia po posiłkach glutenowych i również musiała zmienić dietę.

  4. Karolka pisze:

    Hej hej :D Dlaczego odrzucenie glutenu skutkuje poważnych ograniczeniem podaży witaminy B12? Skąd ta informacja?

    • Równie durna jak połowa innych przedstawionych tu – zwłaszcza te o cholesterolu, czy o wyjętych z kontekstu wniosków „porzucenie glutenu prowadzi do nadmiernego namnażania się w jelitach bakterii potencjalnie patogennych” – w miejsce słowa gluten powinno być błonnik, bo ogólnie zapewne badano wpływ pieczywa, a nie zjadania kleju – bo to główna cecha glutenu, kleistość, która wewnątrz jelit nie jest korzystna. Niestety ludzie przerzucając się na wersje bezglutenowe zamieniają to na inne klejowate substancje typu guma guar itp. w pieczywie X razy droższym, zamiast po prostu odstawić pieczywo i poszukać zamienników błonnika.

    • Zuzanna Maślisz pisze:

      też się dziwię, biorąc pod uwagę, że jej głównym źródłem są produkty odzwierzęce, a nie te zawierające gluten :D

  5. Minerwa pisze:

    Bardzo rozsądnie to napisałaś. Generalnie też uważam, że tego typu diety powinny stosować osoby, które mają takie zalecenia lekarskie. Teraz panuje moda na dietę bezglutenową. Wcześniej było to samo z laktozą i jest cały czas z wegetarianizmem.

  6. Natalia pisze:

    Rozumiem ludzi, którzy mają alergię. Znam nawet takich. Ale gluten-freaki, którzy sobie wymyślają już mnie wkurzają. A tych też trochę znam, tym bardziej, że pracuję w wege knajpie i często ludzie pytają o gluten-free. Wiem, że to ich decyzja, ale jakoś tak czuję do nich niechęć.

    • Przecież dokładnie taka samą decyzją jest rzucenie mięsa czy nabiału. Do tych ludzi też czujesz niechęć? Pracując w wege knajpie musi ci być ciężko.

      • Natalia pisze:

        Sama jestem weganką, ale ten wybór nie wiążę się z modą i lansowaniem pewnych trendów, tylko wynika przede wszystkim z ideologii. Bezglutenowość, jak i wiele innych tego typu diet, to dla mnie wmawianie sobie choroby.

        • Ja sobie nie wmawiam, że mam nietolerancję na gluten. Nie wiem tego, po prostu chcę to sprawdzić. Czyli jak mówią niektórzy, mniej nawiedzeni doktorzy od gluten-free diet – odstaw gluten na 4-8 tygodni, wprowadź na nowo do diety i zobacz co się stanie. Może nic, może coś. Nie wiem, nikt tego nie wie póki samemu nie spróbuje.
          Samej mody i otoczki z tym związanej też nie lubię, nikt przy zdrowych zmysłach nie powie, że to co się dzieje jest dobre. Zastępowanie glutenu toną cukru i tłuszczu, a później sprzedawanie takiego produktu dwa razy drożej. Takie drugie sugar free. Więc jedyna rzecz jaką kiedykolwiek kupiłem z napisem gluten free to piwo. Pieczywo po prostu wyciąłem.

          PS. I nie chodzi tu tylko o nietolerancję ale i wygładzanie kosmków jelitowych co ma powodować słabszą wchłanialność składników odżywczych. W teorii ma to sens ale sam nie wiem jak jest naprawdę. Muszę trochę więcej pokopać, żeby móc się wypowiadać.

          • Natalia pisze:

            Wydaje mi się, że cokolwiek odstawisz na 4-8 tygodni, potem Twój żołądek gorzej na to zareaguje, bo odzwyczai się od trawienia tego składnika. Gdybym teraz zaczęła jeść mięso, wymiotowałabym przez przynajmniej dwa dni.

          • Jak dla mnie to wszystko zależy od nastawienia. Przynajmniej tak wynika z moich doświadczeń z nabialem. Po mniej więcej 6 tygodniach bez zjadlem sobie pizzę i… Nic się nie stało. Tak zamo teraz po pół roku bez mięsa stawiam że po zjedzeniu Big Maca jedyne co bym poczuł to chęć zjedzenia następnego. Po prostu dobrze smakuje. A to że zdecydowałem się nie jeść żadnej z tych rzeczy to inną sprawa :)

          • Kasia Gandor pisze:

            jeśli chcesz to sprawdzić, wybierz się do gastroenterologa. Diagnoza na własną rękę, z pomocą google jest naprawdę mało wiarygodna.

          • Nie jestem pewny czy to najlepszą opcja. Jeśli chodzi o odżywianie to lekarze potrafią być dość zacofani (np. Mleko na mocne kości co jest bzdura). Do tego potrzebna byłaby tomografia lub nawet bardziej szczegółowe badanie, a to nie łatwo wyprosić. Nie chce mówić, że google wie lepiej od lekarzy, wiem że nie. Dlatego na bieżąco badań krew i jak na razie wszystko działa jak powinno. Do tego mój ostatni lekarz nie widział przeciwwskazań do takiej diety, tylko kazał się regularnie badać.

            Aha, i to nie do końca moje widzimisie bo jestem uczulony na żyto i jęczmień. Czy to gluten? Watpie bo przenica problemów mi nie sprawiała. Ale tak czy inaczej wycięcie glutenu kompletnie ułatwiło mi życie bo nie musze mieć loterii przy jedzeniu chleba „czy przypadkiem nikomu się nie nasypalo tam gdzie niepowinno” ;)

      • Kasia Gandor pisze:

        No właśnie sęk w tym, że rzucenie mięsa i nabiału nie jest taką samą decyzją jak porzucenie glutenu. Dieta bezglutenowa, według wszelkich aktualnych i popartych aktualnymi badaniami zaleceń, jest dietą terapeutyczną i powinna być stosowana tylko w ostateczności, gdy organizm nie radzi sobie z glutenem. Mięso i nabiał da się porzucić i mimo to w łatwy sposób dostarczyć organizmowi wszystkiego co potrzeba. Z glutenem sprawa jest bardziej skomplikowana, bo on sam wykazuje w jelitach dobroczynne właściwości – głównie na florę bakteryjną i odporność organizmu (kilka badań wykazało też, że obniża poziom cholesterolu).

  7. Marta pisze:

    Mnie martwi, jak bardzo ludzie nie są świadomi, że są pod ogromnym wpływem wielkich koncernów handlowych, które tylko czekają na takich ludzi, którym bardzo łatwo jest coś wmówić. Siła reklamy jest potężna, ale oczywiście każdy powie, że jej nie ulega. Ale gdyby teraz znalazło się grono 'naukowców’, którzy by oznajmili światu, że jedzenie zwykłego pomidora jest niezdrowe, bo zawiera on jakieś tam substancje metylocyklosrtatata, i oczywiście w tym momencie wyszłyby na rynek super extra organiczne bez tej niezdrowej substancji pomidory, 18 razy zdroższe od normalnych, to no założę się że setki tysięcy ludzi zaczęłoby je kupować. I tak właśnie zbija się kasę na niewinnych istotkach, które uwierzą we wszystko co przeczytają w internetach.

  8. Jako osoba zdrowa, przynajmniej jeśli chodzi o ciało, rzucilem nabiał. No i jaja i mieso- weganizm.
    Do tego jakieś 2 miesiące bez glutenu, też bez konkretnych podstaw zdrowotnych. Po prostu chce zobaczyć jak zareaguje po wprowadzeniu glutenu spowrotem. Nie można powiedzieć, że coś nam nie szkodzi jeśli nie sprobujemy tego wykluczyć, przejść przez detox a później wprowadzić spowrotem. Już w sumie najwyższy czas na mnie, musze tylko znaleźć kilka wolnych dni, gdybym naprawdę miał to odczuć.
    Jeśli chodzi o wapń, żelazo, kwas foliowy i b12 to po półtorej miesiąca wszystko trzymało się w normie, oczywiście wspomagane suplementacja.
    Ale ja jestem troche wege oszolomem, może to dlatego 😉

  9. ewa pisze:

    Jeszcze jest cos takiego jak choroba Dugringa. To tzn skorna postac celiakii i poza rozwaleniem jelit na skorze pojawiaja nam sie okropnie swedzace ropne krosty. To jest dopiero paskudna sprawa.. nikt nie zdaje sobie sprawy ze 20 lat temu musielismy jezdzic do jedynego sklepu w wojewodztwie aby kupic chleb. Z miesiecznym wyprzedzeniem ! Potem sie to zamrazalo i odswiezalo na parze. Ciasta to byl dopiero luksus. Majac 10 lat moim ogromnym szczesciem bylo kiedy moglam najesc sie do oporu slodkiego ciasta. Moja mama starala sie jak mogla eleminujac mi z diety gluten, robiac mi odzielne posilki przez cale zycie. Nie jezdzilam na kolonie bo konczylo sie to okropnym stanem zapalnym na moim ciele gdyz nikt mi przeciez nie bedzie fundowal oddzielnego jedzenia. Teraz kiedy moge sobie bez obaw kupic co chce w sklepie badz w restauracji to wstydze sie ze posadza mnie o glupią wege antyglutenianke. Ja nie kumam co macie do ludzi ktorzy niechca tego jesc. Ty tez sie z nich nasmiewasz. Kogo to obchodzi. Ktos was namawia? Wciska wam te produkty do buzi? Ja nie wyobrazam sobie abym na wlasne zyczenie zeezygnowala z piwa i pizzy i praktycznie wiekszosci rzeczy ktore jecie ale po co hejtowac kogos kto niechce tego jesc. Jezeli tak byloby od poczatku to dalej zamawialabym zarcie z miesiecznym wyprzedzeniem.

  10. Anna Flizikowska pisze:

    Hm, jedyną rzeczą, która faktycznie przeraża mnie w całej tej sprawie z gluten jest glutenowy terroryzm uprawiany przez sporą część społeczeństwa. Pamiętam, że dawniej 'bycie uczulonym’ na dany produkt nie było jakimś wyróżnieniem, w zasadzie, mało to kogo obchodziło, a teraz? Każdy, absolutnie każdy musi być poinformowany o czyjejś 'nietolerancji glutenu’, jaki jest on zły i niedobry. Co gorsza, zauważyłam, że ktoś, kto nie wiem czym jest gluten albo nie ma w swojej spiżarni chociaż jednego produktu 'glutenfree’ jest automatycznie gorszą jednostką… Wiecie, nie jesteś glutenfree, nie istniejesz. A to tylko mieszanka białek :)

    Dzięki, Kasia, kolejny super-informacyjno-ironiczny tekst :)

  11. Milena Ćwik pisze:

    „Około 20% Amerykanów podejmuje aktywne starania, by jeść bezglutenowo i
    jest to najbardziej niesłychany i absurdalny dietetyczny fenomen
    ostatnich lat. Liczba ludzi, którzy przechodzą na dietę
    bezglutenową (która przeznaczona powinna być tylko dla tych, u których
    stwierdzono zaburzenia tolerancji glutenu) jest wielokrotnie wyższa niż
    szacowana liczba osób, które faktycznie chorują. Rynek korzysta z takiej tendencji i podsyca atmosferę paranoi – warte
    wspomnienia wydaje się, że już w 2010 roku amerykański (tylko!) rynek
    produktów bezglutenowych wart był 2,5 miliarda (!) dolarów, w 2014
    przekraczając natomiast wartość 9 miliardów.”

    To chyba najlepsze podsumowanie całego artykułu z, którym w pełni się zgadzam, bardzo mądrze napisany tekst.

  12. Nudy nie ma pisze:

    Dzięki Ci za ten tekst! Jako żywieniowiec z wykształcenia nie jestem w stanie bez emocji zaakceptować debilnych czasem dyskusji o glutenie….

  13. Iga Jędras pisze:

    A wiesz Kasiu że w Polsce diagnostyka celiakii kompletnie kuleje? Choćby ze względu na to, że nie są dostępne badania na wszystkie rodzaje przeciwciał. Pełny profil można zrobić jedynie w juesej.

  14. Od razu przypomniał mi się wywiad z Tomem Waitsem, w którym opowiadał jak bardzo się zdziwił, gdy w Nowym Jorku spotkał się z ogromną kolejką do baru z sałatkami. Później dowiedział się, że to była chyba jakaś demonstracja poparcia, bo ktoś mówił coś o uwolnieniu glutenu…

Skomentuj ewa Anuluj pisanie odpowiedzi

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *